La semaine prochaine, retrouvez un nouvel épisode
consacré aux fromages suisses à pâte dure
Gastronomie et fromage suisse
Même s’il est volontiers partagé en famille ou entre amis et qu’il accompagne volontiers le pique-nique ou le petit-déjeuner, le fromage suisse est aussi apprécié dans la haute gastronomie. Ainsi, lors de la dernière remise des étoiles Michelin à Lausanne en octobre 2023, les convives ont eu l’occasion de déguster, en dessert, une toute nouvelle déclinaison de la moitié-moitié. Et pour parfaire les connaissances fromagères du personnel de la restauration, Switzerland Cheese Marketing et GastroSuisse proposent, depuis 2021, une formation de sommelier suisse du fromage. Une telle formation sera proposée dès 2024 également en Suisse romande.
Un patrimoine à préserver
Avec plus de 700 variétés de fromages, qu’ils soient frais ou à pâte molle, ou encore à pâte dure et mi-dure, il ne fait aucun doute que chacun trouvera, dans ce vaste choix, son fromage idéal. Derrière chaque meule, chaque pot, chaque tranche, il y a le savoir-faire ancestral des maîtres fromagers suisses. Les fromages à pâtes molles, témoins vivants d’une tradition séculaire, sont la promesse d’instants gustatifs d’exception, permettant, demain encore, de savourer la magie des montagnes suisses.
Voici 3 recettes de saison, à base de fromages suisses, faciles à faire chez vous:
Le temps de la désalpe est venu
La désalpe, tradition profondément ancrée dans la culture alpine de notre pays, fait référence à la descente des troupeaux de vaches des alpages (pâturages de haute montagne) vers les étables situées dans les vallées en automne. La désalpe a généralement lieu en septembre ou octobre, selon les conditions météorologiques et l’emplacement des alpages. La date précise varie d’une région à l’autre et d’une année à l’autre.
Après avoir passé l’été à brouter les herbes fraîches des pâturages d’altitude, les vaches sont ramenées vers les étables situées dans les vallées pour l’hiver. Cette descente est nécessaire, car avec l’arrivée de l’hiver, les conditions deviennent trop rudes et la nourriture se fait rare en altitude. C’est l’occasion de célébrer et de festoyer. Les vaches sont souvent parées de fleurs, de cloches imposantes et d’autres ornements. Les fermiers portent également des costumes traditionnels. Dans de nombreuses régions, un défilé est organisé pour célébrer cet événement, et les vaches paradent fièrement à travers les villages. Ces défilés attirent aussi bien les locaux que les touristes.
Tradition remontant à plusieurs siècles, la désalpe reflète le mode de vie et les pratiques d’élevage traditionnel des régions montagneuses helvétiques. Cet événement symbolise également le lien étroit entre les agriculteurs et la nature, respectant les cycles naturels des saisons. C’est aussi une occasion pour les jeunes générations de se connecter à leurs racines et pour les communautés de se rassembler et de célébrer.
TEMPS DE LECTURE: 2 MIN
SUISSE - Dans notre premier épisode consacré aux fromages suisses, nous évoquions la diversité des fromages helvétiques. Aujourd’hui, on met la main à la pâte (molle de préférence) pour en apprendre plus sur un fromage de légende: le Vacherin Mont-d’Or AOP. On parcourt également un bout de chemin ensemble le temps de la désalpe, avant de reprendre des forces en cuisine avec 3 recettes à base de fromages suisses.
Vacherin Mont-d’Or AOP, l’or liquide de nos montagnes
Traditionnellement, le Vacherin Mont-d’Or AOP est produit dans le canton de Vaud entre septembre et avril. Il s’agit de bien plus qu’un fromage, c’est une épopée. Chaque pot, cerclé de son écorce d’épicéa, renferme un trésor. Sous sa croûte lavée, qui dévoile des arômes boisés et de sous-bois, se cache une pâte fine, molle et crémeuse avec une saveur douce se renforçant au cours de la maturation. Riche et complexe, elle rappelle les longues journées d’été, l’herbe grasse des pâturages, et les veillées d’affinage où chaque meule est bichonnée comme une œuvre d’art.
Il est préférable de conserver le Vacherin Mont-d’Or AOP dans son emballage d’origine pour préserver son humidité. Pour profiter pleinement de sa saveur, sortez-le du réfrigérateur une heure avant dégustation.
À la table des gourmets, le Vacherin Mont-d’Or AOP se savoure chaud, fondu, tel un rituel. Il se marie à merveille avec un vin blanc de caractère ou un Dézaley. L’union est alors divine, et le palais se trouve transporté vers des horizons gourmands insoupçonnés.
LA RÉFÉRENCE
Pâtes molles: les durs à cuire des fromages suisses
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