RELAIS DU VIN & CO | Fromages à pâte extra-dure, des as de la conservation

Voici deux succulentes recettes à base de Sbrinz AOP et de Berner Hobelkäse AOP à refaire chez vous.

Tagliatelles au citron, basilic et Sbrinz AOP

Ingrédients pour 4 personnes:

250g de tagliatelles aux œufs

50g de Sbrinz AOP râpé

2 petits citrons, non traités

1 bouquet de basilic

1dl de crème fraîche

60g de beurre

Sel, poivre

Laver les citrons, les sécher et en prélever le zeste. Hacher les feuilles de basilic. Porter à ébullition une grande quantité d'eau. La saler et y faire cuire les tagliatelles al dente.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande casserole. Il ajouter les zestes de citron et mélanger. Après 30 secondes, ajouter la crème et la moitié du Sbrinz AOP. Mélanger le tout et laisser tirer un instant hors du feu.

Egoutter les tagliatelles et les mélanger immédiatement à la sauce dans la casserole. Donner quelques tours de moulin à poivre, ajouter le basilic et le reste du Sbrinz AOP et servir sans attendre.

Bouchées de polenta au lard fumé et au Sbrinz AOP

Ingrédients pour 4 personnes

500g de polenta prête à l'emploi, cuite, en un bloc

60g de Sbrinz

6 tranches de lard fumé

1 gousse d'ail

1 bouquet de persil

Huile d'olive extra vierge

Poivre

Découper le bloc de polenta en 12 bouchées. Les déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson et les huiler au pinceau. Les poivrer.

Peler l'ail et le mixer avec le bouquet de persil, une cuillère à soupe de Sbrinz AOP et deux tranches de lard. Garnir les bouchées de polenta avec ce mélange et les faire dorer durant cinq minutes dans le four préchauffé à 200°C.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle antiadhésive. Y faire griller les tranches de lard à sec jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

Bien laisser le lard égoutter sur du papier absorbant et le découper en morceaux.

Raboter le Sbrinz AOP restant en copeaux. Retirer les bouchées de polenta du four, les garnir de lard et de Sbrinz AOP, leur donner un tour de moulin à poivre et servir bien chaud.

Quelle particularité possède un fromage à pâte extra-dure?

C’est bien la teneur en eau qui distingue les fromages à pâte extra-dure des autres catégories. Ainsi, la teneur en eau d’un fromage à pâte extra-dure ne peut dépasser la moitié du poids total alors que, par exemple, les fromages à pâte molle ont, quant à eux, une teneur en eau supérieure aux deux tiers de leur poids total. Les fromages à pâte dure se situe entre les deux avec une teneur en eau de l’ordre de 54%. La pression exercée sur les fromages à pâte extra-dure pour extraire l’eau est particulièrement importante, de l’ordre de 2800 kg pendant 20 heures environ. En comparaison, pour un fromage à pâte dure, la pression exercée est de 2000 kg également pendant deux heures. Durant cette phase, les fromages sont retournés à plusieurs reprises afin d’obtenir une répartition idéale de l’eau. Pour les fromages à pâte molle, seul le poids du fromage exerce une pression.

Les fromages à pâte dure qu’extra-dure sont des fromages gras contenant au moins 45% de matière grasse. Ils nécessitent un affinage un long affinage en regard des fromages à pâte molle. L’affinage de ces fromages est un élément clé de leur saveur. Et, comme indiqué, il est spécialement long pour les fromages à pâte extra-dure.

Le Sbrinz AOP est certainement le représentant emblématique des fromages à pâte extra-dure suisse. Mais il n’est pas le seul! Ainsi, le Berner Hobelkäse AOP, produit dans les alpages de l’Oberland bernois, est également une spécialité fromagère à pâte extra-dure. Son AOP a été enregistrée en 2004. Ce qui est commun aux fromages à pâte extra-dure est leur besoin de temps, de beaucoup de temps: ce n’est qu’après 18 mois d’affinage qu’un Sbrinz AOP peut être consommé! Mais pour qu’il développe tous ses arômes, il faudra encore un peu de patience. On considère qu’il ne développe tous ses arômes qu’après 22 mois d’affinage: plus le Sbrinz prend de l’âge, plus son goût est parfumé et corsé.

Certains Sbrinz d’alpage sont affinés durant 36 mois. Selon son âge, on le dégustera de préférence en rebibe (fromage jeune), en bouchée brisée grâce à un ciselet ou encore râpé. Ainsi, le Sbrinz AOP ne se coupe jamais avec un couteau.

Un fromage sans lactose

Le fromage affiné, en particulier à pâte mi-dure, dure et extra-dure ne contient plus de lactose. En effet, le lactose se trouve principalement dans la partie liquide du produit laitier. Au cours de la fabrication du fromage, le petit-lait, et avec lui une grande partie du lactose, se sépare du fromage. Les bactéries utilisées transforment le lactose restant au cours des premières 24 heures de l'affinage. Voilà pourquoi le fromage affiné est exempt de lactose, et donc bien digéré, même par les personnes intolérantes au lactose.

Le séchage s’effectue sur la tranche

À cette époque déjà, même si la fabrication des fromages à pâte dure et extra-dure était très similaire d’une vallée à l’autre, il y avait quelques différences dont certaines subsistent encore de nos jours. Celles-ci étaient surtout en fonction de la grandeur des alpages (qui définissaient souvent la grandeur de la meule) et du traitement durant l’affinage.

Ainsi, on laissait sécher et mûrir sur la tranche le "Sbrinz" ou le "Gruyère de rayon" (aujourd’hui l’Étivaz AOP avec quelques 69 producteurs et une AOP obtenue en 2000) durant plus de deux ans sur des rayons aérés dans le but de les rendre résistants et facilement transportables à dos de mulet. Aujourd’hui encore, le Sbrinz AOP, fabriqué dans 25 fromageries de plaine et d’alpage, est affiné sur la tranche dans des étagères spéciales uniquement dans son aire géographique définie par son cahier des charges en lien avec son AOP obtenue en 2002.

La semaine prochaine, les Fromages Suisses

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Échanger autour d’un fromage…

Si les Romains connaissaient déjà les avantages de la présure et semblent ainsi être à l’origine de l’implantation de la tradition des fromages à pâte dure dans les régions alpines, la première source écrite témoignant de la fabrication de fromage à pâte dure date, toutefois, de 1115 et vient du Pays d’En-haut, plus précisément du comté de Gruyère. À cette époque et dans nos régions, les habitants étaient largement tributaires de l’auto-approvisionnement pour leur survie: conserver le lait prenait alors un sens tout particulier. Et comme le fromage se garde d’autant mieux et d’autant plus longtemps qu’il contient moins d’eau, on comprend facilement pourquoi les fromages à pâte dure et extra-dure sont traditionnellement produits dans ces vallées alpines.

Si le fromage a rapidement été considéré comme une monnaie d’échange, il faudra attendre le 18e siècle pour qu’un commerce des fromages se développe réellement. C’est à cette époque que le marchand de fromages apparaît et va faire le lien entre les producteurs et les acheteurs. Il va ainsi passer de chalets en fermes d’alpage en y apportant tissus, café, tabac ou autres denrées en échange des meules reçues.

De par leur faible teneur en eau, les fromages à pâte dure et extra-dure se conservent mieux et plus longtemps. En toute logique, ils deviennent les produits préférés des acheteurs et donc les plus demandés et les plus chers permettant ainsi aux fromagers d’améliorer petit à petit leur quotidien.

TEMPS DE LECTURE: 2 MIN

SUISSE - Aujourd’hui, le fromage fait partie intégrante de notre alimentation. Mais cela ne fut pas toujours le cas. Comment et pourquoi les fromages à pâte dure et extra-dure se sont glissés dans notre assiette? C’est ce que nous allons voir ensemble dans ce 4e épisode dédié aux fromages suisses.

Transformer le lait en fromage est assurément un excellent moyen de conserver le lait, un aliment de haute qualité, mais rapidement périssable. On suppose que des chasseurs du paléolithique découvrirent des morceaux blanchâtres et gélatineux dans l’estomac de jeunes ruminants ayant tété le lait de leur mère juste avant d’être abattus. Cette masse résultait, en fait, de la fermentation du lait dans l’estomac des jeunes animaux et constitue certainement la "première expérience fromagère" de nos ancêtres.

LA RÉFÉRENCE

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