Cuisinés en risotto, les champignons s'accompagnent de saveurs bien différentes, plus onctueuses. Le fromage, dont le goût prend vite de la place, rend l'accord plus complexe. En règle générale, un risotto aux cèpes ou aux bolets s'allie bien avec un vin blanc opulent, aux arômes complexes et puissants. Un Chardonnay particulièrement aromatique convient très bien et accompagne le plat, sans toutefois se noyer dans les saveurs du parmesan et des champignons. En rouge, on adopte la même démarche et on choisit un Merlot aux arômes de sous-bois et de truffe, qui prolonge les saveurs du plat et valorise les champignons. Il ne doit pas être trop jeune, sans quoi l'acidité jure avec le moelleux du plat.
Les champignons sont souvent associés aux œufs, éternel casse-tête des accords mets-vins. Principalement sous forme d'omelette, les œufs et les champignons s'associent pour un plat automnal et réconfortant, aux saveurs douces et forestières. On les accompagne d'un vin blanc mûr, au corps gras et rond, qui puisse faire face aux saveurs des œufs. Un Chardonnay aux notes beurrées, par exemple, lie délicieusement les deux ingrédients. Il ne doit surtout pas être trop boisé, pour ne pas exagérer le côté végétal du plat. Un Pinot Noir convient également très bien à une omelette, à condition d'être discret et de laisser la vedette aux champignons. Avec peu de tannins, il relève simplement les saveurs du plat.
Chapeau bas dans les sous-bois
Souvent associés aux deux mets précédents, les champignons se retrouvent également beaucoup dans la cuisine d'automne. Comme accompagnement ou plat à part entière, en velouté, poêlée, omelette ou sauce, ils ravissent nos papilles de leurs saveurs forestières. Déclinés en une multitude de variétés différentes et souvent cuisinés en mélanges, il est difficile d'accorder avec certitude les mets aux champignons avec un seul vin. Nous vous conseillons tout de même quelques combinaisons, à ajuster selon le type de champignons que vous utilisez dans votre recette.
La classique poêlée de champignons sauvages ne se démode pas, toujours aussi appréciée des amateurs de champignons frais. Leurs saveurs terreuses et forestières sont sublimées par le beurre, un peu d'ail et du persil. Un vin blanc vif avec du caractère peut donner un peu de fraîcheur au plat, qui pour certains paraît alourdi par le beurre et l'ail. Une Petite Arvine, légère et aromatique, apporte du soleil dans le sous-bois et accompagne à merveille les champignons. En rouge, on prend le contre-pied en favorisant un vin de caractère plus âgé, une Syrah aux arômes de fruits noirs et de cacao, par exemple.
Une fois les températures résolument automnales, les cucurbitacées sont volontiers cuisinées en gratin. Accompagnées de crème et de fromage râpé, elles constituent un plat de saison chaleureux. Très onctueux une fois sorti du four, on accorde le gratin avec un vin blanc acide et frais, pour contrebalancer sa texture crémeuse. Avec ses arômes parfumés, un Viognier apporte un peu de complexité à ce plat aux fines saveurs. Et si vous préférez le rouge, un Pinot Noir est le compagnon idéal. Attention cependant à ne pas le choisir trop tannique, mais plutôt dans ses jeunes années, pour ne pas noyer le goût du gratin.
Plus tard, quand la saison s'approche de l'hiver, ces légumes sont très appréciés en velouté ou en soupe. Les saveurs légèrement sucrées du potiron ou du potimarron ressortent particulièrement lorsqu'il est préparé en potage, et bien qu'il soit peu courant de boire du vin avec un velouté, celui-ci peut joliment le sublimer. Un vin blanc sec et vif, au bouquet léger, se marie à merveille avec une soupe à la courge. Un Savagnin casse le côté doucereux du potage avec ses arômes d'agrumes, tout en apportant de la fraîcheur. Du côté des rouges, un vin fruité aux notes épicées s'associe à merveille à un velouté de butternut. Un Cabernet Sauvignon léger et structuré, aux tannins fondus, mais bien présents, peut sublimer le velouté sans toutefois l'éclipser.
Les amateurs de pâtisserie en sont témoins, la tarte à la citrouille est un dessert incontournable en automne. Son caractère doux et épicé rend ce dessert particulièrement délicat à accorder. On aurait tendance à choisir un vin sec pour contrecarrer le sucré de la tarte. Il est cependant préférable de choisir au contraire un vin naturellement sucré et doux, en prolongement des saveurs du gâteau. L'équilibre est fragile et il faut veiller à ne pas choisir un cru des vendanges tardives ou un vin liquoreux, trop lourd et structuré. Un Pinot Gris aux notes de noisettes, d'épices et de vanille est le compagnon idéal d'une tarte à la courge.
Plus hivernal, le velouté de marrons est également un grand classique de l'automne. Plus raffiné, il reste tout de même un plat relativement riche. Consommé en entrée, on l'associe plutôt avec un vin blanc frais, comme un Sauvignon. Les arômes fruités allègent le potage plutôt épais, et relèvent le goût des marrons. En plat, on lui préfère du rouge, un Cabernet Sauvignon par exemple, structuré et tannique. Il ne doit pas être trop moelleux, sans quoi il risque d'alourdir le plat.
Impossible de parler de marrons sans mentionner ses déclinaisons sucrées. Les marrons glacés, qui se dégustent en accompagnement ou comme friandise en fin de repas ou la crème de marrons en dessert également très populaire en automne. Avec ces mets très sucré et moelleux, presque confit, on peut prendre le parti d'un vin blanc très doux, voire liquoreux, pour prolonger les saveurs sucrées de marron en bouche. Un Sauternes, ample et onctueux, apporte par exemple des notes grillées et des arômes de miel qui s'allient parfaitement aux marrons sucrés. Si vous n'êtes pas particulièrement porté sur les associations sucrées, un vin rouge équilibré, entre sucre et acidité, se mariera très bien avec l'onctueux d'un dessert aux marrons. Choisissez un Grenache Noir présentant des notes de cacao et de fruits secs, avec une belle rondeur en bouche.
Qui s'y frotte s'y pique
Autre coqueluche de l'automne, les marrons et les châtaignes. Bien que ces fruits à coque n'aient pas autant de déclinaisons culinaires que les cucurbitacées, ils restent tout de même très appréciés au mois de septembre et octobre, comme accompagnement de viande ou comme plat principal, en brisolée par exemple.
Grand classique de la saison, les marrons et les châtaignes grillés au feu de bois ou au four sont appréciés des grands et des petits. Et si les enfants se réjouissent de boire du moût avec leurs châtaignes, les adultes peuvent se délecter d'autres nectars pour accompagner leur plat. Pour contrebalancer la texture sèche et pâteuse que peut avoir le marron ou la châtaigne, on favorise une boisson désaltérante, fruitée et légèrement sucrée. En alcool léger et de saison, un cidre de pomme doux s'accorde à merveille avec une brisolée. Autre breuvage de saison, le Vin Bourru est aussi traditionnellement bu avec les châtaignes. Constitué de moût en cours de fermentation, le Bourru est très peu alcoolisé. Encore trouble, il est légèrement acide et parfois pétillant. Du même style, mais en rouge, le Vin Nouveau est également un excellent compagnon des châtaignes, très frais et fruité et également parfois légèrement effervescent. Cependant, si vous préférez le vin à pleine maturité, un Chenin Blanc ravit vos papilles aux côtés des marrons.
N'ayez pas l'air courge!
Si leur moment de gloire se situe plutôt lors de la période d'Halloween, à la fin du mois d'octobre, les cucurbitacées sont appréciées tout au long de l'automne et pendant une partie de l'hiver. Courge, potiron, potimarron, pâtisson, butternut, et encore tant d'autres sortes de calebasses colorées se déclinent en cuisine comme en décoration saisonnière.
L'automne arrivé, les températures baissent et le climat hivernal s'installe tranquillement. Heureusement qu'un peu d'été peut subsister dans l'assiette! Grillés ou rôtis, le potimarron et le potiron sont un accompagnement de choix. Les légumes n'étant accompagnés d'autre chose que d'un assaisonnement, leur goût et leur texture sont à l'honneur. On leur associe un vin blanc sec peu complexe, qui équilibre la texture moelleuse du potiron, comme un Sauvignon Blanc tout en fraîcheur, dont les arômes d'agrumes donnent de la vivacité au plat. Si vous désirez donner du caractère à vos légumes grillés, un Gamay léger peut leur apporter de belles saveurs fruitées tout en faisant ressortir leur croquant.
L'automne semble bel et bien arrivé.. Avec lui arrive également les mets de cette belle saison, tous aussi délicieux les uns et les autres. RELAIS DU VIN & CO vous propose de découvrir ses meilleurs accords mets-vins, pour une déclinaison (non exhaustive) des plats typiques automnaux.
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