RÉTROSPECTIVE
Ce mois-ci, on partage avec vous les articles que vous avez particulièrement appréciés en 2020. Aujourd'hui, RELAIS DU VIN & CO vous fait prendre de la hauteur avec les fromages d'Alpage, sans pour autant vous mettre la tête dans les nuages.
Apprenez-en davantage sur la provenance de fromages riches en tradition et en saveur, ainsi que sur leur mode de production durable en partant à la découverte des alpages suisses.
Informations pratiques
Fromage d'alpage suisse
c/o Producteurs Suisses de Lait PSL
Weststrasse 10
3000 Berne 6
T 031 359 53 17
Où acheter du fromage d’alpage?
Les fromages d’alpage étant des produits régionaux et en quantité limitée, vous ne trouverez pas forcément dans votre commerce du coin du fromage d’alpage. Voici cependant quelques conseils pour en dénicher.
Directement à l’alpage
Si vous rencontrez un alpagiste lors d’une randonnée, demandez-lui simplement s’il vend du fromage d’alpage.
Chez le producteur en plaine
De plus en plus de familles paysannes proposent leurs produits en vente directe à la ferme. Lorsque vous traversez des villages de montagne ou lors d’un tour au marché, restez à l’affût des panneaux annonçant du fromage d’alpage!
Dans une fromagerie
Les fromageries bien assorties proposent généralement une ou plusieurs variétés de fromage d’alpage local.
Chez les grands distributeurs
Certains grands distributeurs proposent des fromages d’alpage régionaux dans leur assortiment. Ceux-ci font même parfois l’objet de promotions en automne. De nombreux producteurs organisent par ailleurs des dégustations.
En ligne
Vous avez la possibilité de commander du fromage d’alpage sur divers portails en ligne. En voici trois. À la ferme, alpinavera et buyfresh.
L'Étivaz AOP
Une certification AOP est garante du lieu de fabrication, du mode de production traditionnel selon un cahier des charges strict et de la qualité.
En Suisse, huit fromages d’alpage bénéficient du label AOP. L'Étivaz AOP, Berner Alpkäse AOP et Berner Hobelkäse AOP, Raclette d’alpage du Valais AOP, Formaggio d'alpe ticinese DOP, Gruyère d'alpage AOP, Vacherin Fribourgeois d'alpage AOP, Alp-Sbrinz AOP et Glarner Alpkäse AOP.
En 2000, le premier, un vaudois ouvre la voie avec l’obtention de l’AOP. L'Étivaz AOP est un fromage d’alpage à pâte dure fabriqué artisanalement entre le 10 mai et le 10 octobre à partir de lait cru. Travaillé au cœur de traditionnels chalets, par des femmes et des hommes passionnés et garants de cette élaboration ancestrale.
Chaque année, à pareille époque, plus de 2800 vaches, prennent leur quartier d’été sur les quelque 130 alpages situés entre 1’000 et 2’000 mètres d’altitude. Jour après jour, les braves bêtes fournissent un lait riche et fleuri. Celui-ci est chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Le processus d'affinage éveille les arômes riches et puissants provenant du large bouquet d'herbes dont se sont repues les vaches.
Les premières traces de la fabrication de fromage dans le Pays-d’Enhaut remontent au 12e siècle. La production de fromage d’alpage s’y concentre dès le 18e siècle.
La production annuelle est d’environ 450 tonnes de L'Étivaz AOP, soit 19’000 pièces de fromages trônant fièrement sur les étalages suisses et étrangers.
TEMPS DE LECTURE: 2 MIN
L'ACTUALITÉ DU VIN
Les fromages d’Alpage,
la montagne au feu de bois
Là-haut sur mon alpage, y’avait un bon fromage
Les fromages d’alpage sont fabriqués seulement l’été, lorsque les troupeaux sont menés aux pâturages communautaires de haute montagne pour paître. Selon les régions, cette migration estivale s’appelle inalpe et désalpe ou transhumance.
Les vaches paissent librement sur l'alpage et choisissent elles-mêmes leur nourriture sur les généreux pâturages parmi une centaine d’herbes différentes, contre seulement une douzaine en plaine. Cette alimentation variée et saine, ainsi que la grande liberté de mouvement, engendrent un lait riche, crémeux et très parfumé, et confère aux fromages un bouquet de saveurs uniques et complexes. Autre atout majeur, nul besoin de long transport, le lait est minutieusement transformé sur place en fromage.
La désignation “fromage d’alpage” est strictement réservée aux fromages fabriqués sur l’alpe à partir de lait d’alpage de vache, de chèvre ou de brebis.
L’équipe de RELAIS DU VIN & CO s’affaire à vous proposer prochainement des dossiers sur les fromages du monde. Aujourd’hui, nous vous présentons les fromages d’alpages suisses, dont L’Étivaz AOP, fabriqués dans le canton de Vaud de façon traditionnelle, à partir de lait cru.
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