Au Japon, le saké est traditionnellement servi froid, à température ambiante, ou chaud. Le breuvage est bu chaud en hiver ou quand il est de qualité médiocre, car des saveurs sont perdues.
De nos jours, la boisson nipponne a conservé ses liens étroits avec l’agriculture et les rituels Shinto. Il est toujours d’usage d’en faire offrande aux déités Shinto.
Le matin du Nouvel An, les familles japonaises se réunissent pour boire le breuvage et se souhaiter longue vie.
On introduit le riz dans de grosses cuves et on y ajoute le koji pour transformer l’amidon en sucre, de l’eau et une grande quantité de levure.
On y ajoute aussi de l’acide lactique, car à la différence du raisin, le riz ne contient pas naturellement l’acide qui va contrôler les microbes. La fermentation principale s’opère dans une cuve contenant une à 10 tonnes de riz. Selon la technique, le processus dure de 3 à 5 semaines.
Le saké est filtré, ou non, et pasteurisé. Il est laissé pendant 6 à 12 mois pour affiner son arôme. Son degré d’alcool va rester entre 13 et 20°.
On commence par polir le riz, pour se débarrasser de sa couche externe qui contient des minéraux et protéines, qui dégradent la saveur du saké. Le taux de polissage du saké va déterminer sa qualité. Les grains sont ensuite lavés, trempés et cuits à la vapeur.
Sa qualité dépend principalement de trois facteurs: la qualité de l’eau et du riz et le savoir-faire du maître brasseur.
Le saké est composé à 80% d’eau. Les Japonais utilisent deux termes pour différencier l’eau. L’eau forte, riche en potassium et en phosphore, donne au saké des arômes riches et persistants. L’eau dite faible va servir à créer un saké plus doux et clair.
Le koji est un champignon microscopique qui sécrète des enzymes pour transformer l’amidon du grain de riz en sucre. Ce champignon est entre autres utilisé dans la fabrication de la sauce soja et de la pâte de miso.
Des levures sont cultivées et préservées avec soin. Elles sont toutes uniques et n’ont pas le même comportement au cours de la fermentation.
Comment déguster le saké?
Le saké est servi dans de petites flasques appelées tokkuri et bu dans de petits bols ronds appelés choko, ou encore dans les masu, des boîtes carrées utilisées pour mesurer le riz.
Traditionnellement, on ne doit pas se servir soi-même de saké! De même, on ne vous laissera jamais vous servir dans les bars japonais, cette tradition est très conviviale.
Le saké contient quatre ingrédients. Le riz, l’eau, le koji et les levures.
Le riz utilisé dans la production du saké est très riche en amidon. Ses grains sont plus lourds et larges que le riz alimentaire. Il en existe de nombreuses variétés destinées au saké.
TOUT SAVOIR SUR
Le saké,
l’alcool nippon ni mauvais
RELAIS DU VIN & CO vous emmène au pays du soleil levant, pour découvrir le saké. Cet alcool de riz représente l’art de vivre et la culture japonaise dans l’élégance de son goût.
Les origines de cet alcool se confondent avec les débuts de la culture du riz au Japon il y a 2500 ans, environ. La fabrication du saké était à l’origine monopolisée par la cour impériale. Il était servi lors de festivals impériaux et offert aux Kamis, les esprits vénérés, lors de cérémonies Shinto. Le Shintoïsme est la plus ancienne croyance connue du Japon et est particulièrement lié à sa mythologie.
À la fin du Xe siècle, le saké devint si populaire que l’Empereur autorisa les temples à en brasser. Pendant plus de 500 ans, les principaux lieux de production du saké furent les temples Shinto.
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