1. Jeunesse : arômes de fruits frais et de fleurs. Acidité élevée et tannins puissants (chez les vins rouges).
2. Maturation : période de vieillissement, le vin s’améliore petit à petit.
3. Apogée : âge idéal de consommation, arômes complexes.
4. Déclin : le vin est trop vieux, ses arômes se dégradent et ses tannins s’affaiblissent. Un dépôt se forme dans la bouteille.
Un potentiel qu’on garde à vue...
Les vins rouges
Pour qu’un vin vieillisse bien, il faut qu’il réponde à plusieurs critères:
- L’acidité: une acidité élevée est nécessaire au départ, elle va s’équilibrer avec le temps.
- Les tannins: les tannins puissants vont s’adoucir avec le temps. Si le vin à des tannins légers dès le départ, il va devenir "plat" et manquer de structure en vieillissant. Les vins peu tanniques sont donc généralement des vins à boire jeunes.
- Les arômes: le vin doit avoir des arômes puissants et diversifiés pour qu’ils gagnent en complexité avec le temps.
L’influence du fût de chêne
Une période de maturation en fût de chêne neuf apporte des arômes de type pain grillé et vanille au vin. Cela augmente sa complexité aromatique. Le fût de chêne permet également d’assouplir les tannins du vin grâce à un contact léger avec l’oxygène.
L’influence du cépage
Certaines variétés de raisins sont connues pour donner des vins aux tannins puissants et à l’acidité élevée. C’est par exemple le cas du Cabernet Sauvignon et du Merlot.
Les autres facteurs d’influence
Plusieurs facteurs entrent en jeu dans le potentiel de garde des vins. C’est le cas du millésime, du terroir, des techniques de vinification, ou encore des conditions de conservation du vin.
Pour vous aider dans le choix des vins à boire immédiatement ou à encaver, voici une carte des millésimes: