Les asperges sauce hollandaise

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Le retour des beaux jours annonce l’arrivée de l’asperge sur les étals: une apparition brève mais remarquée. Elle fait sa place sur vos tables, profitant même de mettre en avant ses qualités nutritionnelles et culinaires pendant sa courte saison. Découvrez notre recette d'asperges sauce hollandaise.

L'ANECDOTE CROUSTILLANTE

LE VIN QUI LUI VA BIEN

Ce sont les Romains qui, les premiers, ont apprécié l’asperge pour ses qualités gustatives. Ils la consommaient en entrée et comme légume d’accompagnement. Oubliée après la chute de l’Empire romain, l’asperge attendra le XIVe siècle pour faire de nouveau parler d’elle. À cette époque, la production est encore très limitée et ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle, et la mise au point des diverses variétés, que l’asperge commence à être produite en plus grandes quantités.

Le principal atout de l’asperge est son faible apport calorique (29,7 kilocalories/100g) pour une grande richesse en vitamines et en minéraux. Elle affiche d’ailleurs des scores de championne pour la vitamine B9 et pour le phosphore notamment.

TEMPS DE LECTURE: 2 MIN

Ingrédients

Prix:

Difficulté:

La recette pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Épluchez les asperges. Zestez le citron et pressez le jus.

Faites fondre le beurre lentement puis clarifiez-le.

Épluchez l'échalote et l'ail. Ciselez-les finement et mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et les aromates. Laissez réduire le tout jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.

Passez la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.

Mettez les jaunes d'œuf dans une casserole avec ce jus et assaisonnez ensuite de sel fin.

Montez le sabayon sur un feu doux: fouettez rapidement pour donner un maximum de volume jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stoppez la cuisson et ajoutez le beurre clarifié petit à petit. Finissez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conservez la sauce hollandaise au bain-marie.

Portez 1 grand volume d'eau salée à ébullition (10g de sel par litre).

Plongez les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes, et vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Faites-les revenir ensuite dans une poêle contenant un peu de beurre et ajoutez-y les zestes de citron.

Dresser les asperges et nappez légèrement de sauce hollandaise. Enfin, assaisonnez avec un peu de poivre et de fleur de sel. Vous pouvez agrémenter votre plat avec un peu de ciboulette et des noisettes grillées.

20 asperges

½ citron

130g de beurre

2 jaunes d’œufs

10cl de vin blanc

1 grosse échalote

Ail

Thym

Aromat

Fleur de sel

Sel

Poivre

Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est un légume sauvage déjà identifié par les Égyptiens puisqu’on la voit représentée sur des fresques. Les Grecs l’ont utilisée comme médicaments pour ses qualités diurétiques et pour soigner les diarrhées, tout en lui prêtant des vertus sacrées et aphrodisiaques.

Pinot Blanc

Chardonnay

Riesling

Muscat

L'asperge est un mets redouté par beaucoup, elle aurait même rendu verts plusieurs sommeliers. En effet, ce légume est difficile à accorder à cause de son amertume naturelle. Il est donc à manipuler avec précaution.

Les vins rouges sont déconseillés. Les associer ne vous fera ni profiter de la finesse du goût des asperges ni de votre vin rouge dont l’amertume des tannins sera renforcée par celle de ce légume vert.

Favorisez plutôt les vins blancs avec du caractère. Un Chardonnay ou un Pinot Blanc serait idéal.