Pour la pâte à choux, préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Mélangez le sel, le sucre, le beurre et l’eau dans une casserole, et faites bouillir.
Intégrez la farine et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte. Travaillez-la jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.
Intégrez quatre œufs, un à un en veillant à bien mélanger entre chaque.
Travaillez la pâte afin de la rendre ferme.
Sur une plaque allant au four préalablement huilée, répartissez à l'aide de la poche à douille une dizaine de boudins de pâte de 15 centimètres de long environ.
Badigeonnez avec le jaune d'œuf pour que la pâte soit dorée à la cuisson.
Faites cuire 25 minutes à four chaud et laissez reposer 10 minutes, four éteint, pour éviter que les choux ou les éclairs ne dégonflent.
Pour la crème, faites fondre 60 grammes de chocolat cassé en morceaux dans le lait, à feu doux.
Dans un bol, fouettez œuf, jaune et sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la farine et versez dans le lait chocolaté. Faites épaissir sans cesser de remuer.
Hors du feu, intégrez 20 grammes de beurre. Laissez refroidir.
Garnissez de cette crème les éclairs coupés en deux dans le sens de la longueur et faites fondre au bain-marie le reste du chocolat et du beurre.
Nappez le dessus des éclairs. Laissez durcir le glaçage avant de déguster.