Risotto aux asperges, champignons et zeste de citron

L'ANECDOTE CROUSTILLANTE

Ce sont les Romains qui, les premiers, ont apprécié l’asperge pour ses qualités gustatives. Ils la consommaient en entrée et comme légume d’accompagnement. Oubliée après la chute de l’Empire romain, l’asperge attendra le XIVe siècle pour faire de nouveau parler d’elle. À cette époque, la production est encore très limitée et ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle, et la mise au point des diverses variétés, que l’asperge commence à être produite en plus grandes quantités.

Le principal atout de l’asperge est son faible apport calorique (29,7 kilocalories/100g) pour une grande richesse en vitamines et en minéraux. Elle affiche d’ailleurs des scores de championne pour la vitamine B9 et pour le phosphore notamment.

Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est un légume sauvage déjà identifié par les Égyptiens puisqu’on la voit représentée sur des fresques. Les Grecs l’ont utilisée comme médicaments pour ses qualités diurétiques et pour soigner les diarrhées, tout en lui prêtant des vertus sacrées et aphrodisiaques.

Pinot Blanc

Chardonnay

Riesling

Muscat

LE VIN QUI LUI VA BIEN

TEMPS DE LECTURE: 2 MIN

Ingrédients

Prix:

Difficulté:

La recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de repos: 25 minutes

Nettoyez et pelez les asperges. Coupez le bout de leurs tiges, plus durs, sur 2 centimètres environ.

Portez à ébullition un grand volume d'eau salée. Placez-y les asperges attachées têtes vers le haut, et faites-les cuire 15 minutes.

Égouttez puis coupez-leur la tête.

Lavez les champignons et coupez-les ensuite en deux.

Faites chauffer le bouillon.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, puis versez les grains de riz. Mélangez jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement translucides.

Ajoutez alors les tronçons d'asperges (pas les têtes), les champignons coupés, le zeste du citron.

Incorporez 1 grosse louche de bouillon, et mélangez jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée. Répétez l'opération avec le reste du bouillon.

Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes environ, puis, hors du feu, ajoutez le parmesan râpé et les têtes d'asperges. Mélangez avec délicatesse.

Servir chaud.

1/2 botte d'asperges vertes fines

240g de riz à risotto

25g de beurre

50g de parmesan râpé

1,2L de bouillon de légumes

100g de champignons de Paris

Le zeste d'un citron

Sel

Poivre

L'asperge est un met redouté par beaucoup, elle aurait même rendu vert plusieurs sommeliers. En effet, ce légume est difficile à accorder à cause de son amertume naturelle. Il est donc à manipuler avec précaution.

Les vins rouges sont déconseillés. Les associer ne vous fera ni profiter de la finesse du goût des asperges ni de votre vin rouge dont l’amertume des tannins sera renforcée par celle de ce légume vert.

Favorisez plutôt les vins blancs avec du caractère pour contrer le côté absorbant du riz. Un Chardonnay ou un Pinot Blanc serait idéal.