RELAIS DU VIN & CO | Fromages suisses: la magie de la raclette

Traditionnelle ou moderne?

En Valais, la raclette est généralement préparée de manière traditionnelle: une demi meule de fromage est chauffée sur un four ou sur des braises et le fromage ramolli est alors raclé directement sur l’assiette du convive. Cette manière de faire confère à la raclette son arôme unique et constitue une expérience de convivialité inoubliable. Mais attention, pour les Valaisans, le poivre est tabou! Il est aussi possible de s’équiper, pour l’usage domestique, de four permettant de fixer des demis voire des quarts de meule. Le fromage fondu est alors directement raclé dans l’assiette. Beaucoup optent plutôt pour un four à raclette disposant de poêlons dans lesquels il est possible de faire fondre des tranches de fromage à raclette. Chacun est alors libre de préparer sa raclette selon ses propres goûts et envies.

Dans tous les cas, la raclette apporte joie, convivialité et bonne humeur. Elle reflète aussi la diversité et la qualité des fromages suisses.

Infos: le ou la raclette?

Souvent, on se demande s’il faut dire le ou la raclette. En fait, cela dépend! Si nous parlons du fromage, alors ce sera le raclette, mais si nous évoquons le plat alors le féminin s’imposera!

Et la raclette en France ?

Grand classique des repas en hiver, la raclette est descendue des montagnes pour se consommer partout. Si la Raclette du Valais a une AOP depuis 2007, on en produit dans toutes les alpes suisses et françaises. Parmi les plats préférés des Français, la raclette se place en première place pour un tiers d’entre eux! En 2022, ce sont 38'470 tonnes de fromage à raclette qui ont été vendus dans l’hexagone. Originaire historiquement de Suisse, ce plat convivial a su devenir incontournable en cette saison.

100% naturel

Quel que soit le choix de chacun, il y a un incontournable pour les fromages suisses, la qualité et la naturalité! La fabrication du fromage suisse se fait toujours et encore selon une tradition ancestrale et avec des ingrédients purement naturels. La devise est claire: la nature à l’état pur. C’est pourquoi la branche fromagère suisse s’est dotée d’un code de déontologie strict. Les fromagers suisses s’engagent ainsi à fabriquer leurs produits sans additifs artificiels. Ils renoncent notamment aux colorants artificiels ainsi qu’aux conservateurs à effet antibiotique. Leur utilisation serait, en principe, autorisée tant dans l’UE qu’en Suisse. Avec ce renoncement volontaire, la branche fromagère suisse donne un signal clair en faveur du caractère naturel de ses produits. Cet engagement de la branche fromagère suisse n’est pas récent! C’est, en effet, en 2002, que la décision a été prise de se soumettre volontairement à un tel code de déontologie.

Cet engagement permet, par exemple, de laisser la croûte sur les fromages à raclette et ainsi de pouvoir déguster des religieuses! Cela n’est pas forcément le cas des fromages étrangers.

Invitation au partage

D’un plat rustique né il y a plus de 500 ans, la Raclette est devenue un symbole et s’inscrit dans le patrimoine culinaire du Valais mais pas seulement. Partager une raclette que ce soit en tête-à-tête ou avec une grande tablée est l’assurance de passer une soirée cosy et empreinte de bonne humeur. La raclette sait réchauffer l’atmosphère, au sens propre et figuré! Qui n’a pas apprécié ce plat après une froide journée d’hiver?

La raclette est assurément un plat particulièrement apprécié en hiver. Cette saisonnalité semble toutefois fléchir quelque peu, de plus en plus de gourmets et de gourmands appréciant une bonne raclette lors d’une soirée d’été prolongée.

Le bon fromage

Pour qu’une raclette soit un vrai plaisir gustatif partagé, le choix du fromage est essentiel! Le fromage à raclette suisse est un fromage à pâte mi-dure, gras et fondant, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, sans additifs et affiné pendant au moins trois mois. Ses arômes, mais aussi sa structure dépendent de la provenance du lait. En effet, tant les herbages que l’eau consommée par les vaches vont influencer la qualité du lait et le fromage qui en sera issu va encore davantage renforcer ces spécifiés. C’est pour cela qu’il est si intéressant de déguster des Raclettes du Valais AOP issues de différents alpages, mais aussi de goûter aux différences entre un fromage d’été, élaboré par le lait produit par les vaches à l’alpage, et un fromage d’hiver lorsque les vaches sont nourries au foin. Même la couleur du fromage est ainsi influencée! La diversité des fromages à raclette suisse est presque sans limite! Qu’il soit au lait cru ou au lait pasteurisé, doux ou aromatique, pur ou épicé avec différents ingrédients (poivre, ail, poivron…), il y en a forcément un qui plaira! Et pour les curieux, pourquoi ne pas tenter une raclette avec du fromage de chèvre, de brebis voire même de bufflonne?

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La naissance de la raclette

La légende raconte que la Raclette a été inventée par un jeune vigneron valaisan. Transi de froid, il a fait chauffer un morceau de fromage sur son feu de bois et a mangé son fromage fondu. La Raclette était née et elle allait devenir un plat incontournable du Valais, mais aussi de la Suisse.

Mais la légende ne dit pas tout! Ainsi, bien que ce fromage soit bien ancré en Valais où sa présence est attestée depuis le IVe siècle avant J.-C. déjà, il faudra attendre 1874 pour que ce plat prenne le nom de Raclette, dérivé du verbe racler. En effet, on râcle la couche de fromage fondu qui se forme sur la tranche d’une meule placée devant le feu.

Durant la période romaine, ce fromage d’alpage était très réputé et deviendra même entre le XIVe et le XIXe siècle une monnaie d’échange. Il sera également déjà exporté dans les pays limitrophes. Détenteur depuis 2007 d’une AOP, il est aujourd’hui encore, fabriqué selon une recette ancestrale. Si le Raclette du Valais AOP demeure le représentant emblématique des fromages à raclette suisse, cette catégorie a su se diversifier au cours de ces dernières décennies tant avec des fromages à base de lait de vache que de chèvre ou de brebis.

TEMPS DE LECTURE: 2 MIN

Une des caractéristiques surprenantes des fromages souvent citée par les consommateurs, et notamment par les plus jeunes d’entre eux, est leur convivialité. Si, de prime abord, il est légitime de se demander comment un fromage peut être convivial, la réponse se fraye rapidement un chemin: mais bien sûr, le fromage suisse, c’est aussi la raclette et la fondue! Et nous parlons de fromage suisse pour la raclette, car c’est bien de la patrie helvète qu’est historiquement originaire ce plat convivial qui s’impose de plus en plus sur les tables en hiver.

LA RÉFÉRENCE

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