Déguster correctement le Calvados
Le Calvados se déguste parfaitement pour l’apéritif, en digestif ou en "trou normand", c’est-à-dire entre deux repas pour redonner de l’appétit aux convives. Il se sert chambré et jamais avec de la glace. Vous pouvez idéalement l’accorder avec divers fromages, le chocolat, les desserts, les crèmes chocolatées et la glace.
Comment le Calvados est-il fabriqué?
La première étape consiste à élaborer la cidre "de chauffe", en ayant recours à plusieurs variétés de pommes dites "à cidre", douces, acidulées et amères, toutes riches en tannins. Le fruit est récolté puis pressé. Le moût ainsi obtenu est changé en alcool par un procédé de fermentation alcoolique. Le recours à des pommes amères permet d’éviter la production de boissons alcoolisées trop sucrées. En effet, les pommes sucrées donnent un alcool trop sucré. Vient ensuite la phase de distillation ou de double distillation pendant laquelle le cidre est chauffé. L’eau s’évapore progressivement dans l’alambic utilisé pour uniquement garder l’alcool. Celle que l’on nomme la "bonne chauffe" ne doit pas dépasser 72° pour porter l’appellation "Calvados". Enfin, l’alcool vieillit au moins deux ans en fûts de chêne et obtient une couleur ambrée.
Des appellations pour un grand nom
Le Calvados obtient une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1942. Dès 1984, à la suite de la simplification des appellations, il existe en fin de compte trois appellations. Toutes sont délimitées selon des aires géographiques de production par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). En premier lieu, le Calvados, représentant 74% de la production totale, provient uniquement de la distillation simple ou double d’un cidre de Normandie provenant du pays de Bray ou de la Basse-Normandie. Ensuite, le Calvados du pays d’Auge, comptant 25% de la production, est issu de la double distillation d’un cidre du pays d’Auge. Enfin, le Calvados domfrontais, certes minoritaire avec 1% et ayant obtenu son AOC en 1997, doit obligatoirement venir de cidre et d’au moins 30% de poiré, issus des sils du Domfrontais. La distillation, simple ou double, est réalisée en alambic à colonne ou alors en élevage en fûts de chêne pendant au moins trois ans.
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TOUT SAVOIR SUR
Le Calvados, pour ne pas
être une bonne pomme
Le Mont-Saint-Michel n’est pas la seule merveille que l’on trouve en Normandie. Le Calvados, une eau-de-vie obtenue par distillation de cidre ou de poiré, l’est tout autant. Découvrez son récit, une passionnante histoire qui vous fera tomber dans les pommes.
La pomme d’amour normande
Celui que l’on nomme aujourd’hui "Calvados" est pour la première fois attesté le 28 mars 1553 dans le journal de Gilles de Gouberville, mémorialiste français et gentilhomme du Cotentin. Il mentionne que de nouvelles variétés de pommes, venues tout droit du Pays basque, favorisent la culture de pommiers à cidre en Normandie. Les terres normandes, particulièrement réputées pour leurs pâturages naturels et leur bocage, sont parfaitement propices à l’élevage de pommiers destinés à produire le cidre.
Le Calvados connaît son âge d’or à la fin du 19e siècle lorsqu’une épidémie de phylloxéra dévaste le vignoble français et européen. Durant la même période et plus particulièrement en 1884, apparaît la première attestation écrite mentionnant et reconnaissant le Calvados comme une eau-de-vie. Le Calvados est également un département français né pendant la Révolution française. Devenant particulièrement populaire à Paris, son nom englobe toutes les eaux-de-vie de cidre provenant de Normandie. De nos jours, on considère que plus de 50% de la production de Calvados est exportée.
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