Un ver dans le verre
Pour différencier le mezcal de la tequila, les producteurs ont tendance à ajouter une larve de papillon de nuit parasite de l’agave dans les bouteilles. Cette astuce commerciale date des années 1940 et ne correspond à aucune coutume locale. Jacobo Lozano Paez est le créateur de cette pratique étonnante. Les larves sont élevées dans des "criaderos", des établissements spéciaux prévus à cet effet. Au Canada, l’importation de mezcal contenant des larves est totalement interdite pour des raisons sanitaires. Les larves peuvent parfois être remplacées par un scorpion dans certaines distilleries.
L’agave, on en bave!
Des agaves à la maturité allant de 7 à 30 ans, selon les variétés, sont utilisés pour fabriquer le mezcal. La récolte est appelée "jima". Les feuilles acérées sont élaguées par le "jimanor" (cultivateur d’agave) avec la "coa", un outil tranchant, afin de ne garder que le cœur ou "piña" (ananas en espagnol). Le cœur, s’apparentant à un ananas géant pouvant peser jusqu’à 35 kilogrammes, est cuit dans des "palenques", des fosses coniques creusées dans le sol pouvant atteindre trois mètres de diamètre. Les parois sont ensuite recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d’agave, de "petate" (tapis de fibre de palme) et de terre.
La cuisson peut durer jusqu’à une semaine et transforme le sucre de l’agave en alcool. La boisson s’imprègne également des saveurs de la terre et de la fumée. À la fin de la cuisson, chaque cœur est refroidi, moulu pour extraire la pulpe dans un pressoir, broyé et placé dans de grandes cuves pour fermenter. La fermentation dure généralement une à quatre semaines. Le jus obtenu, appelé "bagazo" est distillé deux à trois fois dans un alambic en cuivre, ou céramique ou en terre cuite. A la fin de la première distillation, le mezcal obtenu titre entre 20 et 35°. Avec une deuxième distillation, il peut atteindre plus de 70°. Pour produire un litre d’eau-de-vie, il faut habituellement 10 kilogrammes d’agave.
Vous allez déguster!
Traditionnellement, le mezcal se boit lentement et non en shot. Pour l’apprécier pleinement, trempez vos lèvres dans l’eau-de-vie pour déceler les premières notes. Après cela, gardez le nectar en bouche plusieurs secondes pour apprécier toutes ses saveurs et préparer les prochaines gorgées. Le mezcal se consomme également avec des tranches d’oranges, de sal de gusano et de la poudre de piment en accompagnements. Il existe également plusieurs cocktails à base de cette eau-de-vie: le punch du diable, le mezcal sour ou encore le Mexico Mule.
La "produccíon" du mezcal
Au contraire de la tequila, produite exclusivement à partir de l’Agave tequilana ou agave bleu, le mezcal peut être fabriqué avec toutes les variétés d’agave. Réglementation régie par une déclaration de la protection de l’appellation d’origine publiée le 28 novembre 1994, le mezcal est produit dans les États de Durango, de Guerrero, de Oaxaca, de San Luis Potosí et de Zacatecas, ainsi que dans plusieurs autres municipalités. Il existait auparavant deux types de mezcal: le mezcal 100% agave et une autre variante devant contenir un minimum de 80% d’agave. Depuis le 24 avril 2017, une nouvelle norme entrée en vigueur supprimait ces deux types de mezcal. Par conséquent, depuis mai 2021, tous les mezcals fabriqués le sont à partir de 100% d’agave.
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Faites escale
avec le mezcal
Authentique eau-de-vie mexicaine provenant de la région d’Oaxaca, le mezcal est élaboré à partir de l’Agave ou "maguey". Devenez un véritable "maestro mezcalero" en découvrant ce spiritueux dans toute sa splendeur.
Chapeau maestro
T’es qui là? Bah le mezcal! Boisson spiritueuse provenant du sud du Mexique, dans la région d’Oexaca, cet alcool, dont le nom signifie "agave cuite au four" en langage aztèque, diffère de la tequila. En effet, il est fabriqué de manière traditionnelle par les maestros mezcaleros depuis plus de 400 ans. Pour découvrir tous les détails du processus de production sur place, il est possible de visiter une mezcalería, une maison de fabrication du mezcal.
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