Des colons à aujourd’hui, un bon transit
Très populaire au 16e siècle avec l’arrivée des Espagnols au Mexique, le pulque est à son apogée. Toutefois, l’empire contre-attaque en instaurant une loi visant à éloigner les pulquerías des foyers, construire des établissements permettant de voir ce qu’il se passe à l’intérieur et proscrivant la musique ainsi que la danse. Tout cela dans l’optique de combattre ce qui était considéré comme un vice par les colonisateurs, désireux de répandre des boissons plus nobles comme le vin et la bière, symboles de modernité. Malgré les restrictions, la boisson reste très populaire chez les amérindiens, l’utilisant comme complément alimentaire. Avec la révolution mexicaine (1910-1920), la production de maguey diminue fortement, entraînant une baisse drastique de la consommation du pulque. Toutefois, la boisson résiste à la crise et est consommée durant tout le 20e siècle.
De nos jours, la bière est beaucoup plus populaire que le pulque au Mexique. Mais à Mexico notamment, les très anciennes pulquerías battent leur plein en termes de fréquentation. Ce sont d’ailleurs les seuls lieux où il est possible de trouver du pulque. Dans d’autres états comme Hidalgo, la vente est beaucoup plus répandue. Notons aussi que la boisson connaît, depuis peu, un regain d’intérêt chez les jeunes. Elle n’est donc plus perçue comme un produit de consommation amérindien et s’ouvre progressivement sur le monde. Un voyageur curieux et avide de nouvelles découvertes gustatives, n’aura aucun mal à trouver une pulquería sur le trajet de son périple mexicain…
La fabrication sans se planter
Comment produit-on le pulque? Tout d’abord, la plante est castrée. On coupe son pédoncule et on gratte le cœur afin de former une cavité et concentrer le sirop d’agave avant la fermentation. "Maguey" est la traduction espagnole de l’agave. On la localise principalement dans le désert mexicain, un environnement parfait pour sa croissance, du fait de sa forte capacité de rétention d’eau., lui permettant et de s’adapter à la sécheresse. La castration de la plante a généralement lieu entre 8 et 12 ans et est réalisée par le tlachiquero, celui qui récolte l’aguamiel. Le liquide recueilli est stocké dans des cuves où il fermente durant 24 à 36 heures, et est ensuite envoyé dans des pulquerías, des tavernes spécialement prévues pour le service et la consommation du pulque. On produit cet alcool tout au long de l’année.
Alcool traditionnel mexicain existant depuis des siècles, le pulque est élaboré à partir de la fermentation partielle de la sève (aguamiel) du maguey, l’agave du Mexique. On vous raconte la légende de cette boisson préhispanique, sous l’œil avisé de Quetzalcoatl, le serpent à plumes.
Le lait des vieillards?
Si, d’après Platon, le vin est le lait des vieillards, le pulque l’est aussi chez les civilisations préhispaniques au 15e siècle. Réservé aux personnes âgées, aux femmes allaitant leurs bébés, aux gouvernants et aux prêtres, il est consommé en grande quantité par le peuple durant les fêtes. Mais c’est avant tout une boisson aux finalités religieuses et par conséquent sacrée. En effet, il est offert au feu et aux quatre points cardinaux avant d’être bu. Les épines du maguey, plante dont le pulque est issu, sont aussi utilisées pour les sacrifices et les rituels funéraires, afin d’honorer les dieux de l’agriculture et de la guerre.
Selon la légende, le maguey, surnommé "arbre des merveilles", a été créé par les dieux eux-mêmes. Une autre version raconte que Papacaltzin, un noble toltèque, trouva une manière d’extraire l’aguamiel du maguey. Il envoya ensuite sa fille présenter la boisson au roi. Ce dernier apprécia le liquide à tel point qu’il épousa la jeune fille.
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